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宴酒出现“浑浊”的五大原因

很多顾客都有这样的问题。为什么他们自己的散装酒放好后会突然变脏?处理这个问题的好方法是什么?通过对我在日常生活中遇到的重庆宴酒浑浊情况的分析和总结,认为造成白酒浑浊的主要有五个因素。让我详细解释一下这些现象的原因:

1、 酒精浓度降低导致浑浊

主要有两种场景:

一是白酒经蒸馏后与酒尾相连时,脏了,液面浮起油滴;

二是白酒用水稀释后呈乳白色、浑浊状。

评论:

造成这一现象的主要原因是高级醇和不饱和脂肪酸乙酯(特别是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)含量过高,随着酒精浓度的降低而与白酒分离。

在这里,我们需要知道,高级醇,又称杂醇油,是因为它溶于高浓度的醇,不溶于低浓度的醇和水,呈油状而得名的。而以上述三种乙酯为代表的高级脂肪酸是无色的类油物质,可溶于醇,但不溶于水,这也是水稀释也会出现浑浊现象的原因

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2、 低温引起白酒浑浊

这种现象在冬季更为普遍,尤其是北方地区,气温较低。结果表明,白絮凝集现象是在白酒的提提和沉淀过程中出现的。

评论:

这一现象主要是由于白酒中高级脂肪酸乙酯等醇溶性物质和蛋白质物质在蒸馏过程中在高温大气中蒸发,温度降低而与白酒分离,在低温环境中形成白色絮状物沉积。

高级脂肪酸乙酯含量低的组分,随着温度的升高,从一开始就溶解,是可逆的。但含量较高的组分可能会凝结成小油滴,不能自行溶解,需要人工处理。

在这种情况下,玉米酒的污染最严重,因为玉米与其他谷物相比脂肪和蛋白质含量相对较高,发酵更容易产生上述物质,这也是为什么玉米酒酿造时必须去除病菌的原因。

3、 水质浑浊

主要原因是水质造成的浑浊。有两个条件:

首先水的硬度越来越高,也越来越简单,这就造成了污染。水中的钙、镁等金属离子与溶液中的有机酸反应形成沉淀。也就是说,稀释水最好进行预处理以去除金属。

其次从化学反应的角度看,水中的金属氢氧化物(正电荷)能与酒体中稳定的油分子(负电荷)中和,产生脱胶现象,使高级脂肪酸乙酯凝集成絮状物,造成白色污染。

4、 调味品(香料)不洁、不洁

在散装白酒生产中,一些低档白酒可能会产生白酒中不好的白酒。白酒会用香精来调节口感,添加香精成分,但市场上一些必不可少的成分并不十分纯净。它们或多或少含有杂质。当它们用葡萄酒调味时,会出现片状或絮状沉淀物。

其次,需求是过量添加酒精口味会导致葡萄酒污染。其原理是过量的某些脂质水平会导致酯的不协调和分离。

5、 储存设备造成的污染

这种情况主要与葡萄酒储存设备和运输管道信息有关,如铝容器,因为氧化铝溶解在葡萄酒中会产生脏沉淀,使葡萄酒收敛。

而一些运输管道将使用铁成分,这些铁成分会溶解葡萄酒中的一些铁离子,并会在很长一段时间内转化为铁离子形成络合物,从而使葡萄酒变成棕黄色。

用不锈钢容器储存白酒,可以避免这些质量问题。然而,与传统的陶瓷罐相比,不锈钢储存的优质白酒没有陶瓷罐那么醇厚。在这里我们可以根据自己的情况选择相应的储酒设备。

以上主要解释了几种散白葡萄酒的成因。总之,白酒生产是一项工艺简单、实用性不强的技术。知道如何酿酒并不意味着我们能酿出好酒。实际上,中国白酒已有近2000年的历史。根据前人的经验和现代科学技术的成就,我们可以在酿制好酒的真意之路上走得更远。


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