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宴酒酿造的基本原理


重庆宴酒酿酒以生态为基础,通过人的技艺实现从粮食原料到葡萄酒的转变。但在葡萄酒酿造的最前沿是看不见的微生物大军。环境条件和人们对酿酒工艺参数的控制,其核心是通过调节淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素,创造出适合微生物生长、繁殖和代谢的优良条件,这些环境条件会随着环境温度的提高而动态变化发酵。我们应该看到,白酒发酵的本质是微生物的作用。在许多酿酒大师的背后,微生物是伟大的酿酒师。

白酒的酿造过程主要是微生物的作用,所以对酿造机理的认识,实际上就是对微生物作用下各种理化变化的认识。简言之,白酒的酿造是将谷物中的淀粉转化为葡萄酒的过程,分为糖化和醇化两个阶段。糖化阶段,谷物在预处理和各种生物酶的作用下转化为可发酵糖;在醇化阶段,水解糖在微生物的作用下代谢生成酒精,同时产生白酒中的必需风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键。虽然分为两个阶段,但在液体白酒的生产过程中,只有糖化再发酵。在传统的纯粮固态发酵过程中,糖化和发酵同时进行,是一种双边发酵模式。

重庆高端酒.png

1淀粉糖化

淀粉用酶生产糖及其中间产物的过程称为糖化。淀粉酶水解总反应式如下:

α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖酶、转葡萄糖苷酶等多种酶的作用下,淀粉产品除葡萄糖和其他单糖外,还包括双糖、低聚糖和糊精。在糖化过程中,淀粉的消耗率和浓度受曲质、发酵温度和产酸量的制约。如果酒糟的糖化力高而持久,酵母发酵力强且有后效,则酒糟的温升和酸度稳定,淀粉浓度迅速下降,出酒率也较高。一般情况下,普通酵母可以利用单糖和双糖,这是基本的可发酵糖。通过检测糟醅中还原糖的变化,可以监控糖化与发酵速度之间的平衡。

在淀粉糖化的过程中,其他物质也会发生变化。蛋白质在蛋白酶的作用下水解为中、低分子量的蛋白胨、多肽和氨基酸,为酵母提供营养;脂肪经脂肪酶水解为甘油和脂肪酸;谷物原料细胞壁上的果胶经果胶酶水解生成明胶酸和甲醇;单宁在单宁酶的作用下生成丁香酸;在磷酸酶的作用下,有机酸化合物释放出磷酸,为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源。此外,糖化过程中还存在许多物理化学变化。可以理解,糖化过程是原料的解构,大分子被溶解成小分子,这为后续发酵奠定了基础。

2酒精发酵

淀粉经糖化成可发酵糖后,可供酿造微生物使用,进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一,因此酒精发酵也是白酒发酵过程中主要的生化反应过程。不同的微生物可以实现乙醇发酵。酵母、细菌和根霉都能将葡萄糖发酵为酒精,但发酵机理不同。酿酒酵母在酒精酶(从葡萄糖到酒精的一系列生化反应中各种酶和辅酶的总称)的作用下将葡萄糖发酵成酒精和二氧化碳。该过程包括两个生化反应过程:葡萄糖水解和丙酮酸厌氧降解;细菌通过ED途径将葡萄糖发酵成酒精。虽然细菌、酵母等微生物能将糖转化为酒精,但实际酒精产量是由细菌发酵产生的


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