前两天有酒友私信我，说自己买到了假酒，要找商家理论，因为他以为酱酒都是53°的，而他买到的酱酒是42°的。于是我今天特意发文来叨叨这件事。

今天我们从制曲工艺这个角度出发，来叨叨酱香型白酒的种类。

之前我有发文谈及过酱香型白酒的执行标准，优级酒应为大曲酱香工艺生产，一、二级酒可为大曲酱香工艺或其他曲酱香工艺生产，那到底酱香型白酒按照制曲工艺的不同，分为哪些种类呢？

主要分为三种：大曲酱香，麸曲酱香以及其他曲酱香，市场上主流的就是大曲酱香和麸曲酱香。

大曲酱香顾名思义就是用大曲酿酒，但这里的大曲一定要是高温大曲（制曲温度在60°以上），产地集中在南方,以茅台、郎酒等为代表。

高温大曲的制曲流程大致为：

端午制曲——每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，然后进行踩曲。

曲块发酵——高温发酵40天。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。期间要保证仓内温度到达60度以上，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

大约7～9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，使每一面都能充分与微生物接触，前后需要进行两次翻仓。仓内经过40天后，曲块就做好可以出仓了。

曲块贮存——经高温发酵后的曲块并不能直接使用，还需经过3个月的贮存，在使用之前，要将曲块“粉碎”。

大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间一般最短为40天，储曲期一般在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响（茅台镇拥有得天独厚的地理优势）。

用此方法酿造的酱酒具有酱香醇厚、酒体层次丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

麸曲酱香：麸曲酱香所用的酒曲是麸曲，代表有河北廊坊迎春酒、天津卢台春、贵州春酒系列等。