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麸曲酱香与大曲酱香有何异同?

前两天有酒友私信我,说自己买到了假酒,要找商家理论,因为他以为酱酒都是53°的,而他买到的酱酒是42°的。于是我今天特意发文来叨叨这件事。

今天我们从制曲工艺这个角度出发,来叨叨酱香型白酒的种类。

之前我有发文谈及过酱香型白酒的执行标准,优级酒应为大曲酱香工艺生产,一、二级酒可为大曲酱香工艺或其他曲酱香工艺生产,那到底酱香型白酒按照制曲工艺的不同,分为哪些种类呢?

主要分为三种:大曲酱香,麸曲酱香以及其他曲酱香,市场上主流的就是大曲酱香和麸曲酱香。

大曲酱香顾名思义就是用大曲酿酒,但这里的大曲一定要是高温大曲(制曲温度在60°以上),产地集中在南方,以茅台、郎酒等为代表。

高温大曲的制曲流程大致为:

端午制曲——每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,然后进行踩曲。

曲块发酵——高温发酵40天。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。期间要保证仓内温度到达60度以上,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

大约7~9天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,使每一面都能充分与微生物接触,前后需要进行两次翻仓。仓内经过40天后,曲块就做好可以出仓了。

曲块贮存——经高温发酵后的曲块并不能直接使用,还需经过3个月的贮存,在使用之前,要将曲块“粉碎”。

大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间一般最短为40天,储曲期一般在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低,同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响(茅台镇拥有得天独厚的地理优势)。

用此方法酿造的酱酒具有酱香醇厚、酒体层次丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

麸曲酱香:麸曲酱香所用的酒曲是麸曲,代表有河北廊坊迎春酒、天津卢台春、贵州春酒系列等。


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